Nước mắm Phú Quốc sắc nâu cánh gián đã và đang là cái tên được nhiều người nhắc đến cũng như rất ưa chuộng trong làng gia vị nước mắm Việt Nam. Đảo ngọc Phú Quốc – nơi có nắng vàng, biển xanh và đặc biệt là có cả loại gia vị “quốc hồn, quốc túy” mang tên nước mắm Phú Quốc).
Nước mắm Phú Quốc chính hiệu có hai loại. Một loại là nước mắm có các chất điều vị trong giới hạn được cho phép (loại này không được bảo hộ chỉ dẫn địa lý).
Loại thứ hai đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý cách đây 17 năm tại Việt Nam và cách đây 5 năm đã được bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại châu Âu. Điều đặc biệt ấn tượng là loại nước mắm này phải được làm trong những chiếc thùng gỗ (gỗ được lấy từ rừng Phú Quốc). Toàn huyện Phú Quốc có hơn 8000 chiếc thùng như vậy. Có những chiếc thùng tuổi đời hàng trăm năm. Số lượng thùng gỗ mấy chục năm qua không thay đổi.
Cá làm mắm phải là loại cá cơm được đánh bắt ở vùng biển Phú Quốc. Giống cá này chỉ ăn tảo và rong rêu bám trên các rạn san hô. Cứ đến hàng năm vào khoảng tháng 7 đến tháng 12, người dân nơi đây lại bắt đầu ra biển với những chuyến đi đánh bắt cá và bội thu đem về.

Muối ướp cá phải là muối của Bà Rịa - Vũng Tàu. Bao đời nay người dân tại Phú Quốc chỉ sử dụng muối Bà Rịa để ướp cá. Họ khẳng định rằng nếu như nước mắm Phú Quốc không sử dụng muối của Bà Rịa sẽ không đảm bảo vị ngọt hậu, béo tự nhiên và màu cánh gián lý tưởng của nước mắm ngon. Muối Bà Rịa được sản xuất theo phương pháp phơi nước trên nền da rong tự nhiên, ưu thế thổ nhưỡng địa phương và khí hậu đặc trưng. Hạt muối nhỏ, rắn chắc, sắc cạnh, mang màu trắng xám sáng, không có ánh vàng.

Da rong là lớp rong trên nền ô kết tinh muối được phơi khô rồi cán xẹp xuống tạo thành lớp da phủ trên bề mặt ruộng, ngăn muối tiếp xúc với nền đất sét bên dưới. Vụ muối ở Bà Rịa – Vũng Tàu kéo dài từ tháng 9 – 10 âm lịch năm trước đến khoảng cuối tháng 3 âm lịch năm sau – thời kỳ không có mưa, nắng nóng kéo dài.
Với người dân thường thì rất khó có thể phân biệt được muối của Bà Rịa với các vùng khác nhưng đối với người Phú Quốc thì không như vậy. Trải qua rất nhiều thăng trầm trong nghề làm nước mắm nên họ dễ dàng phân biệt được loại nguyên liệu vô cùng cần thiết này.
Muối theo ngư dân ra khơi để ủ chượp ngay giữa biển. Có năm muối tại Bà Rịa bị thiếu, người dân nơi đây đã dùng các loại muối khác để thay thế nhưng chúng lại không đảm bảo chất lượng, hậu vị chat, xuất hiện váng phèn nổi trên mặt.
Thùng gỗ ủ chượp chỉ sử dụng loại cây bời lời có ở rừng Phú Quốc. Thùng cao 2 – 4m, đường kính từ 1.5 – 3m, mỗi lần ướp được khoảng từ 7 – 13 tấn cá. Quanh thùng được niềng bằng các sợi đai mây nên có độ bền rất chắc, chúng có thể sử dụng trong 50 – 60 năm.

Cá đánh bắt lên sẽ được chọn lọc lại một lần nữa để loại bỏ cá tạp, sau đó được ướp muối ngay tại chỗ. Sau đó chở về cho vào thùng gỗ, để 15-18 tháng thì chắt ra. Quá trình ủ chượp cá trong những thùng gỗ to. Chính từ cách thức ủ cá khác biệt so với những địa phương khác đã mang đến cho nước mắm tại Phú Quốc một hương vị đặc biệt riêng.

Và loại mắm được bảo hộ chỉ dẫn địa lý chính là loại mắm nguyên chất này, thành phần chỉ có cá và muối.
Chai nước mắm được chỉ dẫn địa lý đặc biệt sẽ có dòng chữ "Nước mắm Phú Quốc truyền thống trăm năm".
Với cách chế biến nước mắm của người dân Phú Quốc từ thời xa xưa đến nay thì chỉ có loại cá cơm mới có thể đem lại hương vị tuyệt vời cho bữa ăn hàng ngày.
Cách nhận biết nước mắm Phú Quốc thật
Có phải nước mắm nào mang tên nước mắm Phú Quốc cũng là nước mắm Phú Quốc? Câu trả lời chính xác là “không”. Chỉ những nhãn hiệu nước mắm nào được sản xuất tại Phú Quốc, nghĩa là có nhà thùng sản xuất đạt chuẩn của Bộ Y tế địa phương thì mới được công nhận là nước mắm Phú Quốc.
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều co sở sản xuất nước mắm Phú Quốc giả mạo. Chính vì vậy, để nhận biết được nước mắm Phú Quốc chính gốc người tiêu dùng cần: