Bánh chưng Tranh Khúc: Nghề lắm công phu

Nằm cách trung tâm Hà Nội chừng 10 km, tại thôn Tranh Khúc, xã Duyên Hà, huyện Thanh Trì có một làng nghề làm bánh chưng có tiếng.

Đi theo những con đường mòn uốn lượn, lên đê rồi xuống đê bạn sẽ tới làng Tranh Khúc – làng nghề chuyên làm bánh chưng.

Theo thông tin người dân, cả làng có tới hơn 80% người dân theo “nghiệp” làm bánh chưng. Tại đây từ đàn ông tới đàn bà, từ những cụ già cho tới các em nhỏ đều biết và tham gia gói bánh.

Những người gói bánh chuyên nghiệp ở làng Tranh Khúc không cần dùng khuôn mà mỗi giờ gói được 80 chiếc, vuông chằn chặn. Khi gói, người gói phải chặt tay, đúng quy cách, đúng trọng lượng, luộc phải đủ giờ.

Dân làng nơi đây không chỉ làm bánh chưng mấy ngày tết, ngày lễ, mà họ gói và bán bánh quanh năm. Ngoài bánh chưng, người dân còn làm bánh dày, bánh gai nhưng số lượng nhiều nhất vẫn là bánh chưng.

Ngày thường, các hộ gói bánh theo đơn đặt hàng cung cấp cho hầu hết các chợ của thành phố Hà Nội, các đám cưới, hỏi,… với số lượng trung bình hàng ngàn chiếc/ngày. Vào những ngày rằm, 30 hoặc đầu tháng thì lượng bánh tăng lên rất nhiều.

Chị Bình – một trong những gia đình làm bánh chuyên nghiệp của làng cho biết, “nghề làm bánh này cũng chẳng biết có chính xác từ bao giờ, khoảng 4-5 đời nay. Khi tôi lớn lên đã có rồi”.

Chị Bình gói bánh nhanh như làm ảo thuật, miệng vừa cười vừa tiếp chuyện tôi nhưng đôi tay vẫn giảo hoạt thoăn thoắt.

Những ngày Tết cổ truyền đến gần, người khắp nơi đổ về đặt mua bánh càng đông, lượng bánh của mỗi nhà trong dịp tết lên đến 3000 – 4000 chiếc/ngày. Để đáp ứng nhu cầu, gia đình nào ở làng cũng thuê tăng cường hàng chục nhân lực với 4 – 5 nồi nấu bánh và nấu liên tục. Và để chuẩn bị sẵn sàng cho “ngày mùa” sắp tới, mỗi hộ gia đình đã dự trữ hàng chục tấn gạo, đậu xanh trong nhà.

“Vì làm số lượng lớn nên ngay từ đầu tháng gia đình đã mua luôn một chuyến xe tải gồm cả gạo và đậu xanh dùng cho cả mùa tết, lấy trước vừa chủ động vừa mua được giá rẻ hơn”, chị Bình cho biết thêm.

Từ rằm tháng chạp, đường làng nơi đây đã nhộn nhịp lắm rồi, nào là xe chở nguyên liệu, xe chở bánh cho khách và cả xe của khách đến đặt hàng. Nhưng chính thức vào vụ là từ 20 âm lịch, thời điểm này khách đặt bánh cho tết ông Công ông Táo, sinh viên các trường về nghỉ tết đặt làm quà hoặc cán bộ mang về quê,…họ mua rất nhiều. Trong mấy ngày cận tết thì ngày 28, 29, 30 là đông khách nhất. Khách lúc này chủ yếu là các hộ dân, gia đình và các khu tập thể từ khắp thành phố Hà Nội về.

Nghề lắm công phu

Ngày thường, mỗi chiếc bánh bán ra có giá 30.000 – 40.000 đồng. Bánh tết sẽ được làm to hơn, khâu chọn lá và dây giàng cũng kỹ hơn và lúc này giá nhân công cũng cao hơn nên giá mỗi chiếc bánh sẽ tăng hơn chút ít, từ 45.000 – 60.000 đồng.

Khi được hỏi về bí quyết giúp bánh ngon nổi tiếng, anh Trường – một thợ có thâm niên làm bánh trong làng cho biết, để có được những chiếc bánh rẻo, rền, thơm ngon thì phải kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu, đầu tiên vẫn phải là gạo nếp ngon, loại nếp cái hoa vàng có nguồn gốc Hải Hậu, đậu hạt tiêu vừa bở vừa bùi, thịt rọi hoặc lạc vai tươi ngon, thêm một chút muối và hạt tiêu cho bánh có vị đậm đà đặc trưng.

Ngoài ra, muốn để bánh được lâu thì kỹ thuật ngâm gạo cũng phải chú ý đúng, lá bánh rửa sạch lau khô, nước luộc bánh cũng phải là nước giếng sạch. Thời gian luộc bánh cũng cần phải chú ý, nếu như trước đây dùng bếp than hoặc củi thì phải luộc đều lửa từ 10 đến 12 giờ, nhưng mấy năm gần đây nhiều hộ gia đình đã chuyển sang dùng nồi hơi và nồi điện. Do nồi hơi có thiết kế kín và nhiều nhiệt nên một mẻ bánh chỉ còn 8 đến 9 giờ. Tuy nhiên, khi luộc phải thường xuyên canh bánh, khoảng 1 giờ lại tiếp nước một lần cho lượng nước luôn ngập bánh giúp bánh rền và chín đều.

Để bánh ngon, rền và giữ được lâu hơn, khi vớt bánh phải được ép chừng 2 tiếng cho ra hết nước, làm vậy còn giúp các góc bánh vuông vắn, đẹp hơn.

Khi câu chuyện đã trở nên thân thiện, tôi tiếp cận một người đàn ông trung niên đang gói bánh rất lành nghề và hỏi với giọng thận trọng: “Cháu thấy nhiều người thường nói để luộc bánh nhanh chín và giữ được màu xanh của bánh, thì phải có bí quyết gì đặc biệt đúng không, thưa bác?”

Ông ngừng tay trong giây lát rồi tiếp tục gói bánh và trả lời với giọng bình thản: “Chị định hỏi cho pin hay hóa chất vào nồi luộc đúng không? Nhiều người hỏi tôi câu đó lắm rồi, nhưng cũng dễ hiểu thôi vì các bạn không làm nghề này nên không hiểu là đúng rồi. Chị chờ lát nữa tôi xếp bánh vào luộc, chị sẽ có câu trả lời”.

Một lát sau khi trước mặt ông là một núi bánh tới hàng ngàn chiếc, ông bắt đầu xếp bánh vào nồi, chuẩn bị cho mẻ bánh buổi chiều. Ông nói tiếp, “Chị nhìn xem với lượng bánh lớn như vậy thì pin ở đâu để đủ cho cả làng này dùng?! Hơn nữa, chỉ cần dùng nước không sạch là bánh đã có mùi lạ và khó ăn rồi… và nếu chúng tôi làm không chuẩn thì làm sao có thể giữ uy tín của làng nghề tới ngày hôm nay. Nếu có chăng những điều chị nói là từ “chiêu” bán hàng của các bà ngoài chợ – muốn dìm hàng của đối phương mà thôi…”.

Nguồn: Hồng Hương/Diễn đàn doanh nghiệp